Saturday, December 22, 2012

Cozonacul de Craciun

Moto: Dragostea trece prin stomac. (spusa batraneasca, la care as adauga ca trece si prin toata zona ORL si din pacate prin creier daca el exista intre cele doua urechi).

Dedicatie: surorii mele; stie ea de ce.


Luna asta am recitit editorialele mele mai vechi de Craciun, pur si simplu ca sa imi intru in spirit (daca se poate spune asa). Mi s-au parut dragute, insa am sa fiu sincera cu voi - anul asta nu am gasit intrarea catre starea aceea care ma bantuie de obicei de Craciun. Respectiv alergatura nebuneasca dar entuziasta dupa cadouri, dupa lucruri frumoase de agatat pe peste tot (usi, pereti, una-alta...), dupa bunatati de toate felurile.

Culmea este ca nu am omis catusi de putin sa prestez activitatile respective (mai putin agatatul...), insa le-am facut precum o asistenta personala bine organizata, cu un zambet pe buze si cu o detasare neobisnuita.

Traiesc o senzatie de neliniste linistita (sau invers, de liniste nelinistita) care se asociaza de obicei cu o alegere importanta, care e de natura sa aduca o imbunatatire in calitatea fericirii mele. Poate parea o formulare ciudata, insa am ajuns de multa vreme la concluzia ca sunt o persoana fericita de felul meu, imi iubesc viata oricat ar fi ea de plictisitoare sau nebuneasca (e de ambele feluri - oarecum alternativ). Insa calitatea fericirii mele variaza in timp. Uneori sunt oarecum fericita, alteori extraordinar de fericita, uneori ciudat de fericita alteori stupid de fericita si tot asa. Uneori sufar de o fericire relaxata si plictisitoare, alteori de una energizanta si plina de adrenalina. Uneori sunt fericita ca invat si inteleg lucruri, alteori ma consider fericita in ignoranta mea. Uneori sunt fericita ca sunt puternica si independenta, alteori pentru ca sunt slaba si fara aparare. Si tot asa - cred ca ati prins ideea.

Zilele astea sunt fericita pentru ca traiesc senzatia ca sunt aproape de a depasi o perioada destul de lunga de tensiune interna. In cazul meu tensiunea de genul asta are de obicei varii cauze potentiale. Una ar fi teama de necunoscut, dublata de obicei de o scenarita cronica, ca deh... imaginatia nu stie niciodata cand sa se opreasca. Alta ar fi nehotararea, despre care nu elaborez, ca am scris un editorial intreg. O alta cauza poate fi clasicul conflict intre inima si creier, ratiune si simtire, datorie si onoare, satisfactie si frustrare. De cate ori un picior tinde sa o ia intr-o parte si celalalt in alta, exista doua efecte previzibile: tensiunea interna sau spagatul.

Revenind la fericirea curenta, ea exista de cateva zile si se instaleaza din ce in ce mai confortabil. Din punct de vedere calitativ se inscrie in categoria matura, pasiva si relaxata, dar in acelasi timp anticipativa - nu va spun ce anticipeaza; in nici un caz sfarsitul lumii, deci nu sunt motive de ingrijorare.

Si uite-asa, dintr-un exces de generozitate, m-am gandit sa impartasesc astazi cu voi ceva cu totul special. O reteta de familie cu specific romanesc. Desi astazi nici nu imi daduse prin gand sa scriu vreun editorial, imediat ce m-am asezat la calculator am realizat ca un lucru este garantat a ma introduce anual in spiritul Craciunian. Si m-am gandit ca fiecare dintre voi poate sa-l incerce in propria casa. Lumea spune ca il fac bun. Cozonacul adica.

Pregatirea cozonacului incepe de fiecare data cu cateva zile inainte de episodul binecunoscut al framantatului, cu dimensionarea evenimentului, respectiv: cati cozonaci ne propunem sa facem anul asta? Exista doua variante de baza - aceea de a organiza o donatie generoasa (familie si amici) sau de a 'sta in familie'.

Ceea ce trebuie sa stiti este ca dintr-un kilogram de faina va ies cam 3-4 cozonaci.

Ceea ce urmeaza nu este o reteta ci un fel de ritual. Mai exact, pe partea de 'cantitate' datele nu sunt foarte exacte (pentru ca exista cozonaci economici si cozonaci destrabalati), insa etapele de mai jos sunt oarecum indispensabile nasterii unui cozonac de suflet. Genul asta de 'reteta' l-au replicat pana acum doua prietene si le-a iesit.

Sa incepem. Vom exemplifica pe un kilogram de faina. Pentru cantitati suplimentare e suficient sa inmultiti precum in clasele primare (numai ingredientele, nu si componentele campului de lucru...).


Etapa 1 - inventar ingrediente:

1 kg faina (plus rezerva la indemana pentru masa de lucru); ideal este sa o cerneti intr-un lighenas cu o seara inainte, ca sa 'respire';
cca. 250-300 g zahar (plus rezerva pentru forme); preferabil alb, e mai nesanatos, deci mai gustos;
oua?... discutabil. in orice caz 6+ (8, 10...) - depinde atat de marime cat si (mai ales) de culoare, cele de gaina naturala sunt cele mai bune;
drojdie - mai nou o prefer uscata;
500 ml lapte;
1 pachet de unt;
1 strop de sare (sa nu uitati de asta!);
vanilie (de preferinta baton pentru lapte, pudra pentru umplutura);
coaja de lamaie;
scortisoara (baton pentru lapte, pudra pentru umplutura)
nuca - macar 500 g; se pot face fel de fel de variatii - rahat (cu cacao e excelent), crema de ciocolata, magiun
cacao
ulei de floarea soarelui (se tine de asemenea la indemana pe masa de lucru - pentru orice eventualitate)


Etapa 2 - pregatirea campului de lucru:

o zona (masa) pe care lucrati; daca masa are rol de planseta e super, daca nu, va trebuie si o planseta
un facalet (sau sucitor, depinde din ce regiune va trageti)
o zona (masa) pe care sa puneti cozonacii la crescut (nu e problema daca sunt in camere diferite, doar sa va asigurati ca sunt bine incalzite si nu e curent la nici o locatie)
un scaun pe care sa framantati (tip taburet, nu avem nevoie de spatar la eveniment...)
un lighenas (in care va spuneam ca e bine sa cerneti 1 kg de faina in seara precedenta), care va sta pe scaun
varii recipiente pentru varii parti componente, respectiv: un ibric mic pentru apa, un castronel pentru galbenusuri, un castron pentru albusuri, unul mai mare pentru amestecat nuca, un vas unde topiti untul, o ulcica unde incalziti laptele.
servete de hartie din belsug
sort de bucatarie
sticla de ulei de floarea soarelui (la indemana - doar in caz ca e nevoie); de masline nu merge!
vreo doua linguri - de lemn! (sa fie...)
un cutit foarte lat (de tipul celui cu care se taie torturile)
o pensula subtire (adica nu stufoasa) si lata. Exista unele speciale pentru bucatarie (mai nou din silicon); pensula de vopsit parul poate fi o varianta de succes, dar in cazul asta sa fie noua si sa nu o folositi alternativ...
tavi pentru copt
hartie pentru copt
ceas sau cronometru
aragaz, cu cuptor (era sa uit -nu merge la microunde!)

Note importante:
daca lucrati pe o suprafata dificil de spalat (pe jos ma refer), e bine sa puneti o fata de masa veche sub taburet, inainte sa incepeti. o sa intelegeti de ce...
daca aveti par lung legati-l bine de tot (puteti sa va puneti si o bentita lata, ca nu exista nimic mai neplacut decat un fir de par care permite identificarea ADN a bucatarului).
spalati-va mainile

Daca lucrati in familie (tandem) e mai usor si mai distractiv, pentru ca o persoana framanta si alta ajuta (toarna, tine, aduce, sterge,...). Daca sunt mai multe "alte" persoane este important sa nu stea in drum si doar sa organizeze ambientul in directia motivarii pozitive a creatorilor de cozonac. Mai jos e redata varianta 'solo', din motive de dificultate. Varianta duo e cea mai simpla, cea de 3+ deja necesita un serial.


Etapa 3 - pregatirea partilor componente

In ulcica se pun laptele, zaharul cu aromele (baton de vanilie, baton de scortisoara, coaja de lamaie - fie de la o lamaie rasa, fie plicuri din comert), se amesteca bine sa se topeasca zaharul si se lasa la incalzit. Nu e nevoie sa fiarba; daca fierbe insa e bine sa il lasati apoi sa se mai racoreasca (cca. jumatate de ora).
In ibricul cel mic se fierbe apa (apropos, cat lucrati la cozonac e bine sa aveti la indemana apa fierbinte pe aragaz).
Se pune untul la topit.
Se separa albusurile de galbenusuri, peste galbenusuri se presara praful de sare. Albusurile se separa si ele mai departe - 2 tinem pentru ornat, restul pentru umplutura.


Etapa 4 - distractia

Cand consideram ca toate sunt numai bune de inceput (apa din ibric e in clocot, celelalte elemente topite si caldute - nu fierte!), le aducem pe masa de lucru langa galbenusuri, sticla de ulei (cu dopul scos in varianta solo!) si servetele de hartie. Indepartam de pe masa de lucru tot ce nu ne trebuie si privim inca o data cu atentie in jur - trebuie sa avem cale libera in orice moment catre trei accesorii indispensabile - chiuveta, cosul de gunoi si aragazul.

Luam (de coada!) una din linguri, cu care cream o mini-gaura intr-o parte a muntelui de faina. Turnam un strop de apa clocotita in mini-gaura si amestecam cu lingura (prin strop se intelege orice intre 2-3 linguri si jumatate de canuta de cafea, dupa cum ne tremura mana - mai tare sau mai putin). Punem ibricul cu restul de apa inapoi pe aragaz si ne gandim ca apa din el o sa stea suficient de fierbinte sa ne ajute mai tarziu daca e nevoie.

Drojdia se pune direct in faina (cea uscata). Cu cealalta e mai complicat, in sensul ca se dizolva in apa calduta (putina, cat sa o dizolve), usor, cu mana. Si se toarna intr-o alta mini-gaura creata cu lingura de lemn in faina.
Luam laptele si il varsam fie gradual (in 2-3 reprize) fie pe tot deodata (dupa cum ne spune cheful, inspiratia sau timpul alocat). Depunem ulcica direct la chiuveta. Amestecam cu incredere intai cu lingura, cel mai probabil pret de ceva secunde sau poate minute, pana cand ni se supra-incinge muschiul principal amestecator; moment in care aruncam lingura in chiuveta si bagam manutele la aparat, activand cu totul alte grupe de muschi (framantatoare). Se produce o relaxare aproape imediata.

Adaugam galbenusurile (si decartam castronul ... ati ghicit - la chiuveta!) si continuam sa framantam. Situatia devine cleioasa si mainile noastre nu se mai disting din masa amorfa din lighean, moment in care ne straduim sa extragem una din ele, astfel incat sa putem incepe sa turnam untul topit (aici o sa va doriti ca recipientul sa aiba coada...). Asta e musai sa fie adaugat gradual. Putin cate putin, fiind acel ingredient-minune care ne ajuta sa ne desprindem de situatia cleioasa in care am intrat (cu buna stiinta!). In principiu daca framantatorul nu se panicheaza, nu e nevoie sa adaugam faina in procesul de dezlipire, ca untul isi face treaba. Daca insa e cazul (situatia se prezinta prea moale), e bine sa mai prafuim putina faina ca sa ne salvam. Daca situatia e prea tare, apelam la apa calda de pe aragaz. Daca am ramas fara unt, putem interveni in-extremis cu putin ulei. Ideea insa e ca dezlipirea finala nu are de-a face cu faina, ci cu grasimea.

Cand lucram cu coca, orice este permis. Tranta, palme, inghiontiri, aruncarea de la inaltime inapoi in lighean etc. Banuiesc ca bunicile se luptau cu aluatul cel putin 15-20 minute, insa marturisesc ca eu n-am rezistat niciodata atat. Si totusi a crescut (minunile E-urilor contemporane - de la agenti de afanare la drojdie orice explicatie pare plauzibila). In final, cand ne hotaram sa il lasam sa se odihneasca si sa faca ce face el mai bine (sa creasca), e bine sa ne jucam cu faina - o ploaie usoara pe fundul ligheanului (pe sub coca), un pic deasupra si e gata.

Nu stiu de cat ajutor e ultimul gest inainte de a lasa aluatul la crescut, insa in familia mea ultimele 5 ghionturi se dau in forma de cruce - catre cele patru puncte cardinale si unul hotarat la mijloc. Daca la ultimul ghiont coca raspunde obraznica sarind inapoi inseamna ca e bine, o putem lasa in pace o vreme.

O lasam la crescut oricat intre o ora si 2-3, cu conditia sa o plasam in mijlocul mesei daca nu o vizitam frecvent (ca daca nu are loc destul e posibil sa creasca de jur imprejurul lighenasului -ma rog, depinde ce intelege fiecare prin lighenas...).

Daca nu ati rasnit nuca din seara dinainte, acum e un prilej bun sa o faceti. De asemenea e cazul sa pregatiti tavile (daca nu le-ati pregatit) si sa reorganizati campul de lucru pentru faza urmatoare - pusul in forme.

Umplutura cu nuca in reteta noastra se pregateste dupa gust - un mix de nuca (aha!) cu zahar, scortisoara, cacao, albusuri de ou (cele separate mai devreme, mai putin doua), ceva lapte (daca e prea 'uscata'), esenta de rom. Consistenta trebuie sa fie suficient de tare incat sa nu impiedice coca sa creasca, insa suficient de moale incat sa se poata intinde pe coca (v-am spart aici!).

Alte tipuri de umplutura trebuie sa fie de aceeasi textura (daca puneti crema de ciocolata nu o scoateti din frigider, ci dintr-un vas cu apa calduta...). Magiunul este natural creat pentru asa o destinatie, iar rahatul... nu trebuie topit, ci doar taiat in bucatele. Lokum de vanilie sau cacao sunt optime - se pot amesteca in umplutura de nuca sau se pot adauga peste cea de ciocolata. Peste magiun se poate presara un pic de nuca sau biscuite rasnit - daca e prea moale.

Intre timp ne putem face de lucru la chiuveta, ca sa tinem dezastrul sub control.

Daca dupa o ora-doua coca a crescut suficient (adica macar s-a dublat in volum), putem sa ne apucam de treaba. Daca nu a crescut, exista doua optiuni - o mai lasam vreo ora sau ne ducem si ne cumparam cozonac. Daca dupa doua-trei ore e tot mica, optiunea unu dispare.

Cu coca crescuta mergem inainte. O impartim in trei sau patru. Presaram putina faina pe masa (sau planseta), luam sucitorul si incepem sa o intindem. Personal prefer varianta lunga (cam de 2.2 ori lungimea tavii) si nu foarte lata, ca sa il impletesc frumos. Exista si varianta nu foarte lung (cat lungimea tavii) si ceva mai lat. Prima optiune e mai dificila pe planseta si depinde oricum de lungimea mesei pe care lucram. Se distribuie umplutura frumos (aici intervine cutitul lat, apucat tot de coada) pe toata suprafata (fara a supraincarca coca), apoi se ruleaza (in sensul mentinerii umpluturii in interior!...). In varianta lunga ruloul rezultat se indoaie la mijloc si se impleteste (pe model de impletire in doua).

Daca vrem sa ne dam mari, putem sa luam o forma rotunda maaare (sau o cratita rotunda maaare) si sa "impletim" mai multi cozonaci unul cu altul, plasandu-i in forma mare. Ca prezentare arata bestial si se pot amesteca optiuni diferite de umplutura (nuca, cioco, rahat).

Se aseaza frumos in tavi si se mai lasa sa creasca (una sau doua ore). Cand se prezinta suficient de bine crescuti, se pregateste cuptorul (e bine sa il incingeti inainte sa introduceti primii cozonaci) si albusul de ou. Respectiv se bate bine si se intinde cu pensula speciala pe cozonacii cei mai crescuti, dupa care se presara zahar tos si se baga la cuptor. Atentie: operatiunea asta se face numai pe cozonacii care incap la o runda de coacere, nu pe toti. Pentru ca daca nu ii bagati la cuptor imediat dupa ce ati pus sclipiciul pe ei, se lasa. Daca ne jucam cu varii umpluturi, e bine sa marcam si cozonacii ca sa stim ce avem in fiecare (cei cu nuca arata frumos daca poarta si niste jumatati pe deasupra, pentru ceilalti fiti inventivi).


Am ajuns la etapa 5: coacerea.

Se face in cuptor, nu prea avem cum sa mai intervenim de aici incolo. Si e bine sa nu intervenim, adica sa nu deschidem usa cuptorului cel putin pentru 20-30 minute. Coacerea se face la foc potrivit, care nu am idee catusi de putin cat inseamna in temperaturi. Banuiesc ca pe la 160-180 grade, insa pe sistemele astea moderne ma mai joc la butoane in sensul reducerii temperaturii daca vad ca se maroneste prea repede (ca inseamna ca mijlocul ramane crud si nu imi place coaja arsa). In principiu un cozonac decent are nevoie de circa 40 minute ca sa fie pe gustul meu. Pe vremuri era nevoie sa ii "intoarcem" dupa 20-30 minute, daca nu se coceau suficient de uniform. Testul cu scobitoarea se poate face si el (intepam cozonacul sa vedem daca se lipeste ceva de lemnisor sau ramane perfect uscat), insa daca nu tineti temperatura prea sus, culoarea exterioara va fi suficienta sa va spuna daca e gata. Maroniu deschis.


Etapa 6: mirosul de Craciun.


Etapa 7: degustarea - cu vin rosu.


Etapa 8: vin colindatorii si va jupoaie de nuci, covrigi, bomboane, bani.


Pentru ca ma indoiesc ca multa lume a ajuns pana aici, nu am sa mai trag nici o concluzie astazi. Sau poate una: de ce sa alocam o zi unei astfel de activitati in loc sa cumparam gata facuti? Argumentele ar fi ca e mai bun si ca mirosul din casa este de neinlocuit, ca e foarte interesant sa descoperi cate idei iti pot veni in timpul activitatii respective, dar si cat de usor uiti de toate problemele de serviciu. In fine, ca marcheaza un eveniment de familie si te face sa simti ca traiesti. Fericit. Pentru ca uitam sa mentionez un ingredient esential: dragostea si buna dispozitie.


Craciun Fericit si ... sa va creasca intr-o ora cat altora in doua!
(cozonacii bineinteles!...)

Imbratisari calduroase,
Georgina Popescu

2 comments:

  1. Multumesc Gina...Asta nu e reteta, e un ritual cit o epopee..ai putea face un film cu subiectul asta:))
    Acum inteleg de ce faci cozonaci asa de buni!!Apropos primesti vizite in ziua cu pricina?:))

    ReplyDelete
  2. Pentru ca demult sarbatoresc Craciunul in stil irlandez in Bulgaria, povestea cozonacului mi-a dat lacrimi ... De dor dar si de fericire !!! Xoxo Adina

    ReplyDelete